功能性食品现在只占大概整个食品市场的1%， 同时专家预测它将会以每年10%的增长速度上升（相对于过去10年）(一些人说是20%的增长速度，但是大部分还是认同10%的增长速度)。功能性食品的增长很大程度是由于老年人口的增长，同时负责照顾老人的政府部门也尽力去确保这些人健康，此外，人们对保健意识的增强在一定程度上也扩大了对功能性食品的需求。

功能性食品，包括益生素、能量推动食品、维他命和矿物质等，是目前市面上流通的最成功的未来功能性食品， 而大部分的这些食品的品牌以及概念都盛行在亚洲地区，尤其是在日本，日本每年有大概400种新功能性食品被投放到市场上，也是唯一一个根据“保健食品”条例采取逐步的措施来审核通过这些食品的国家。

从表格你可以看到，功能性食品的范围已经扩大很多不同是范畴，例如烘焙食品、日常食品，油&脂肪以及甜食，其中一半以上是来自日常食品。（略2003年和2004年数据比较。）从表格我们可以看到很多不同功能性食品的定位，也包括巧克力：
--富含维他命和钙
--能量推动
--放松
--美丽

功能性食品在全球范围内的处于不断上升的状态，然而现在市场上有利用到的功能性巧克力产品几乎没有。举个例子，在欧洲，功能性巧克力的消费是非常低的，仅仅占市场份额的1.6%。相当多的一部分人，他们是怀着一种的矛盾心情去吃巧克力的，为了提升巧克力的"感情接纳"，我们需要做以下这些工作：
1．用更好的营养含量解决巧克力含糖和脂肪过多的问题，降低巧克力能量。
2．增加一般巧克力额外的健康因素，例如，抗氧化剂、健齿巧克力以及益生素巧克力

下面我们将会进入单个的探讨。
第一个我们要探讨的内容就是增加巧克力的营养含量，其中一个有效的就是降低巧克力的卡路里。一般来说，标准的巧克力都是富含糖和脂肪的；曾经有人说过，每天从脂肪摄入的能量最好是占每天总能量射入的15%-30%之间。
降低能量的最简单的方法：
--降低脂肪的摄入
- Fat: 9 kcal/g
Sugar: 4kcal/g
脂肪的降低并不是那么简单的.

脂肪：
--覆盖在所有物体固体粒子表面，没有表面的涂层很容易导致粒子之间发生变化：内部结构发生变化、粘性降低，最后导致产品变干和香味的流失。
--促使巧克力和夹心巧克力具有感官以及物理特性。
再次根据“国际惯例”:我们要限制每天的糖的摄如量，最多只能占到每天能量摄入量的10%。
从以上这些不难看出，糖的每天摄入量是很有意义的，而糖的来源主要是饼干和甜食。我们可以采用以下的替代方式降低糖的摄入：

低糖巧克力
食用纤维
--食用的纤维是指农作物里面含的难以被人体吸收的一小部分，可以通过消费系统排出去。
--食用的纤维含有非淀粉的多糖，同时很多其他植物成分，例如纤维素、糊精、菊粉、木质素和低聚糖。
--食用的纤维也可以从可可豆里获得。

可可
--经过精心挑选的原汁原味的可可（甜）
--根据可可豆的挑选

牛奶蛋白质
--可以促使产品达到香味、色泽以及质地一体
--改善产品的营养比例
例子：通过使用饮食规定的纤维以及低脂可可粉，可以降低黑巧克力40%的糖含量。
这样做的效果很明显： --卡路里—降低10% --糖---降低44%
--饮食规定的纤维—提升3倍
例子：通过使用饮食规定的纤维以及低脂可可粉，可以降牛奶巧克力40%的糖含量。
--卡路里—降低10% --糖---降低33%
--饮食规定的纤维—提升10倍
消费者的3个最大的诉求
诉求1： 自然，不含任何人工色素
--不使用多羟基化合物，一种让人放松的东西。
--用可可豆里面的饮食规定的纤维来替代糖。
--最佳的陈述：
--50% 糖含量的降低，不含任何人工色素
--用正宗的可可取代糖，降低糖含量
--用天然的可可和牛奶的甜味取代糖

诉求2：骨骼健康
--钙主要是增强骨骼的，但是只是吸收钙还不够的。
--一个很好的措施就是增加钙的吸收。
--纤维能促进钙的吸收，所以纤维有助与骨骼的强壮。
--最佳的陈述：
--促进你孩子骨骼的强壮
--保持健康的骨骼
--促进钙的吸收，增强骨骼
--让你的孩子健康成长

素求3： 增加过饱和长期逗留的能量
--饮食规定的纤维取代纤维 （部分来自可可豆）
--纤维让我们更长的保持满意的感觉，同时确保我们的能量平稳释放。
最佳概念的陈述
--帮助你有效控制小餐的行为
--平稳了能量的释放，降低了我们在3餐之间的零碎小餐
--降低欲望，由于纤维促使能量的平稳释放

5种有前景的概念方向
--自然、没有人工色素
--骨骼健康—孩子
--身体健康—女士
--增加满意感，能量持续得更长久
--无糖
第二个途径：通过抗氧剂促使巧克力能对身体产生额外的健康因素。
这里，我们可以看到，可可包含了数以百计的不同成分，其中很多的成分都含有潜在的有利于健康的因素，这就是可可多酚。在探讨多酚的效果前，我们先谈一下自由活跃分子以及抗氧剂。
自由活跃分子以及抗氧剂。
呼吸能产生自由活跃分子（部分是氧气）。经过正常的新陈代谢产生的自由活跃分子是自然就有毒的， 同时这种分子是高速反应实体，很容易导致细胞的损伤。抗氧剂能够有效抵御这些自由活跃分子，因而也就能 保护细胞免受伤害，它们会在这些分子损伤细胞前吃掉这些分子。
在自由活跃分子和抗氧剂之间存在着一个不平衡，那叫做氧化的重压，一种可以由污染、辐射、过度的阳光、吸烟、压力等引起反应。当自由活跃分子脱离控制的时候，它们就会供给和损伤身体脂肪、蛋白质、核酸（包括DNA）。这种的损伤可能会导致心血管病、癌症、和年龄有关的病以及大脑的损伤，例如学习和记忆能力的下降。

总结
让身体维持足够的、活跃的抗氧剂，尤其是在疲劳和压力大的状态下，是保持健康的关键。

多酚和可可
多酚是有效的抗氧剂，它经常出现在很多职植物身上，主要是维护植被的色彩和保护植被；多酚有很多的子集，大概超过10，000不同种类。在可可豆里面特殊的多酚就是其中部分的活跃的抗氧化剂，它们的健康因素包括：
-改善心血管病：降低胆固醇、抗血栓，改善血液循环。
-灭绝癌症
-改善免疫系统
-改善大脑功能
-健齿
-增强活动能力
自2000年以来，有大概超过50篇论文发表，都展示了可可多酚的积极的影响。可可包含了更多的多酚,可可的多酚含量比红酒、茶以及各种传统的多酚来源要多超出80%以上。一种最经常使用的来比较不同食品的抗氧化剂能力叫做ORAC，它根据食物压制能损伤细胞组织的有害的自由活动分子的能力来衡量。我们需要4000ORAC去平衡我们身体里面抗氧化剂和自由活跃分子。
(略图表)以上的图表很好地说明了，相比与其他的食品，可可和巧克力自然含有更多的抗氧化剂。就如上几张幻灯片展示，可可多酚是一种很强大的抗氧化剂，同时它能保护我们的身体免收疾病和衰老等的侵害。
从这个针对独立身体的临床研究的曲线表明，生命范围上升30%。
利益展示：4个受益的区域促成了购买欲望。
1、心脏健康
对你的心脏有好处，同时也让你享受吃真正巧克力的乐趣。
促进血液循环
2、精神性能（在疲劳和压力下）
增强精神集中能力。
增强记忆能力和记忆的容量，尤其当你疲劳和压力大的时候
补充大脑营养；刺激大脑，尤其是在压力情况下。
3、免疫系统
用一种自然的方法全面增强免疫系统
支持免疫系统，尤其当一个人处于连续的压力和疲劳的情况下
4、抗衰老
保持良好的记忆能力以及精神集中里，尤其当人变老的时候
当年龄增加的时候帮助保持机能活跃，因为它有效的降低了自由活动分子的损伤，有助于低于任何衰老问题。

引人注目的概念
微笑---少点的糖，少点的蛀牙
很多的父母都会将甜食和蛀牙联系在一起，例如巧克力。为了增强人们对巧克力的接纳能力，其实巧克力也可以被视作牙齿的良友， 要保护好牙齿，巧克力的酸性度不能低于5.7。大家都知道，经常刷牙能防止蛀牙，但是我们都经常会忘记糖是导致蛀牙的主要原因，自然而然巧克力就会导致蛀牙。所有的最著名的巧克力品种含糖量都超过50%。
微笑：品尝比一般巧克力得含糖量低的美味的巧克力，很明显能降低蛀牙的几率。
-自然成分
-一种生产在非洲高地的独特的可可豆，它的味道很重同时香味很浓，所以，采用这种可可豆来制作的巧克力就算失去糖份，也依然保持着可信的美味。让人微笑的糖份可以被可可豆里德可食用纤维替代，同时也富含营养。

益生素巧克力
联合国的定义：把活跃的微生物控制在一个适当的范围能够让寄生体产生有利于健康的效果。
益生素很快成为了一个保持身体健康的流行和重要的工具。
益生素是内部一种能够保持有机体自然平衡的微小的有机体。
益生素有关的概念就是，你的身体就是一个寄生体，各种不同的数量庞大的细菌以及微生物都寄生其中。摄取含有这些微生物的物质能够改善身体有益的微生物群。益生素已经成为一个很重要的营养因素，因为我们的身体的微生物群已经被一些抗生素以及部分其它被用来杀死细菌和疾病的物质改变。当这些行为，例如抗生素，正在有效的杀死细菌和疾病的同时，他们也在有效的杀死有益的微生物群。正确的引入微生物进你的身体能够增强你的身体机能。虽然益生素并不能有效证明它们能改善它们所处的身体的环境，但是它们能增强它们所寄居的环境一段长时间。

有益的细菌的能够弥补我们肠道功能的不足之处，让我们的身体更健康。这些益处可以是：增强肠道功能、抵御癌症、增强体力、降低血压、改善免疫系统和降低疾病的传染、改善吸收能力等

结束语：希望我的演讲能一定程度上让大家更加了解世界巧克力行业发展的新趋向和更加重视功能性这个话题，谢谢。

主讲人：Ms. Lim Boon Ngee (新加坡)
单 位：百乐.嘉利宝（亚洲）有限公司 技术&生产部经理
来源：2007中国巧克力峰会