法式巧克力
现在全世界范围内掀起了一股追捧法国风味巧克力的浪潮。法国风味巧克力有着细腻的外皮，香滑的淋酱以及典型的香味。曾在很长一段时间内，巧克力是以单一产地可可制造。科技的普世发展促进了巧克力的消费，市场对可可的需求激增。然而伴随产量提高的是质量的下降。

克里欧罗系可可已几近消失，取而代之的是福拉斯特罗和多尼特里奥可可。 结果是，非洲成为主要可可产地，其产量占了世界供应量的70％，其中40%产自科特迪瓦， 主要是Foraster可可。绝大部分的这种可可主要供给巧克力工业企业用于大众消费巧克的生产。随着需求的日益增长，出现了一种新的趋势，就是将不同产地的可可混合在一起进行生产。为了顺利将不同产地的可可结合在一起，业内人士必须要了解各个品种的可可，以便确立规范性生产。于是，众多专家开始质询可可的产区和风土条件，而可可的使用者们也在寻求在世界范围内可使用的可可豆谱。

众所周知，世界上有3个主要派系的可可。 福拉斯特罗可可：口味标准，持久，占据了全球80％的产量，其中40%产于科特迪瓦；最优秀的品种是阿美罗纳多，一种拥有甜味和水果味道的品种，却因豆粒太小而被忽略，它产于亚马孙平原和圣多美；克里欧罗可可则更为细腻和稀有。由于其不稳定，产量只占到全球的5%。 主要产于委内瑞拉。多尼特里奥可可，混合前两者的天然特质，主要种植于中南美洲和马达加斯加岛，占全球可可总产量的15%。可可豆种类的甄别是按照其自然特性（涩度、苦度、酸度、花香还是果香）和抗病能力。无论是生产块状巧克力和半成品巧克力的工业化厂商，还是中小手工巧克力制造者，都同样重视产区的挑选。

为了促进优质可可的销售，国际可可组织建立了一个制度用来区分优质或芳香可可以及普通或一般可可。“优质或芳香可可”这一术语越来越频繁地在业内被使用，并越来越多地出现在巧克力的标签上。尽管这一术语还没有真正从立法上定义，但这一进程有待支持。 一份根据上述条件整理出的可可生产国排名，将安蒂斯群岛,圭亚那和萨摩亚群岛列为100%优质芳香可可产地。 几年来，法国市场将目光重新投向可可来源，发展单一产地巧克力，甚至是“列级巧克力、“名庄巧克力”等等。这使长期以来追求产品个性化的手工巧克力制造者获益，也提升了法国巧克力的形象。但话语权最终还在消费者手中。他们既要求产品有原创性，又要求产品多样化。正是他们使得手工巧克力制造商更新创造，或许有一天，将会轮到他们来启发引导巧克力工业制造商企业。

块状和条状巧克力
巧克力的外形多样，可以是板状，条状，球状，或者以巧克力酱、造型巧克力、巧克力糖果、和巧克力的等等，巧克力市场是仅次与面食，食物油和糖的第四大食品市场。93 %的法国家庭购买巧克力，每月平均每月一块。55 %的法国消费者表示他们挑选固定品牌巧克力，

而15 %的消费者则表明他们总是在寻找新的巧克力产品。除了板状巧克力之外，69%的法国家庭消费巧克力糖果，63%的家庭消费巧克力粉，56%的家庭消费巧克力条，52%的家庭消费巧克力酱。

当我们讲巧克力糖果，这其中包括了巧克力糖果，造型巧克力、一口香、球状巧克力、巧克力条。单是这一块就占到超过40%的巧克力市场。

在法国，每年人均消费超过7公斤
× 巧克力消费与消费者年龄成反比。儿童平均每天消费10克，成人平均每天3.8克
× 67%的儿童是巧克力消费者，日平均消费巧克力14.8克
× 32%的成人是巧克力消费者，日平均消费巧克力11.9克
× 绝大部分的巧克力是在下午茶时间内被消费掉，55%的儿童，29%的成人在下午茶时间食用巧克力。
× 北部地区的巧克力消费更为旺盛。

植物性奶油
在巧克力半成品中，调温巧克力（la couverture de chocolat: 巧克力工艺师和糕点师用来作为原材料的巧克力，法国人称之考维曲（couverture）占到市场的37%，实验室产品占 2.7%，可可块20.3%，其它半成品，如可可脂和无糖可可粉占40%。2004至2005年间，其它半成品增长了20%。从全球角度看，巧克力市场持续稳定，但质量在发生变革。2003年，在允许巧克力中掺入植物油脂的法律生效之后，前景不甚担忧！法国巧克力及其生产者，在面对英美市场大军的时候，显得更加鹤立鸡群。结果是，形象得到升华。我们从来没有见过100%可可制造的巧克力。巧克力装饰的供应商们则在夸大其词：百分之百纯可可脂。

但是一些板状巧克力，尤其是巧克力条，除了可可脂之外，确实含有5%的植物油脂，这是在法律许可范围之内的。这些植物油脂，如棕榈油，能使巧克力更耐高温，并且不易在指间融化。用在一口香和工业化巧克力条制造中很理想。更重要的原因是经济。植物油脂比可可脂要便宜，且与之兼容。 然而很遗憾，这些植物油脂当然在营养价值方面不及可可脂，并且在大多时候，它们的来源不得而知。
上世纪60年代的消费者需求集中在质地浓厚，能溶于口的巧克力。这就是为什么当时人们被引向寻找个大、多汁、富含可可脂的可可豆。经典的巧克力到现在还是源于主要来自科特迪瓦的混合可可豆。今天，来自厄瓜多尔、秘鲁、新几内亚、哥斯达黎加、委内瑞拉等国的可可豆在市场上也分得一席之地。 但是注意，单一产地并不意味着是最好的。 另外，很多最好的巧克力还是源自混合可可。

至于混合的比例？消费者们似乎被产地牵着鼻子走。含70%或80%可可是最理想的？错了，这个百分比更多是指含糖量。它仅仅指出了可可和糖的比例是70%比30%。在任何情况下，这都不说明巧克力的质量。

整个行业，尤其是调温巧克力师似乎在为反统一化而战斗。他们推出不同产地，不同来源，甚至是不同种植园的产品。也出现了绿色巧克力、无糖巧克力，或无卵磷脂巧克力的小众市场。业内人士(工业化和手工制造商)在物色世代种植高品质可可豆种植园。所有人都意识到，风土条件，亦即土地特征和气候，对可可豆风味的影响。在交流中，一些大品牌意识到消费者对此很敏感，也不再满足于不同来源的混合可可。 顾客们对这个话题很感兴趣，也让制造商们知道他们感兴趣。 四分之三的消费者声称每个星期至少‘品尝’一次巧克力。而且是乐意为止，因为71%的人热爱巧克力。在未来，好的巧克力的质量在于定义可可豆和他们的特性。这将变得更为重要也更具卖点。我们因此可以看到百分数更低、但更香味典型的可可，这个太重要了。

巧克力和烹饪
巧克力在烹饪中也越来越多地被使用。潮流是将不同的无糖可可加入酱汁、菜肴或头盘中。可可给烹调带来了‘热’感和‘辣’感， 又是另一番风味.

巧克力装饰
巧克力装饰品占全球巧克力市场的7%。巧克力以不同的形状出现：巧克力刨花、巧克力棒、巧克力板……

主讲人：Mr. André Stengel (法国)
单 位：法国糖果巧克力制造商联盟FCC 副主席
来源：2007中国巧克力峰会