近年来，在日本市场上，尤其是超市专卖柜里，出现一些以苹果为原料加工成风味各一、形态各不相同的巧克力。这些产品深受消费者的青睐。笔者有幸参与澳大利亚公司对该产品的研究，发现其中有来自我们中国的贴标产品。有的苹果加工成半成品，如苹果圈、膨化苹果脆片（膨化苹果酥）、苹果脯、苹果布丁等，均来自我国辽东、山东沿海地区。为了能推广苹果巧克力、现仅简单介绍其中两个品种：苹果脯巧克力和膨化苹果巧克力。
                         
                        苹果脯巧克力
 
一、工艺流程
                     1%Nacl     0.2-0.4%       0.1-0.2%
溶液     NaHSO4溶液   CaCl溶液
↓         ↓            ↓
原料→挑选→洗涤去皮→去心护色—→硫处理——→硬化处理
                                       ↑   
涂衣←挑选切块←苹果脯←烘制←糖渍←糖煮←白砂糖 柠檬酸
         ↓
        涂衣→冷却→包装→装箱
         ↑
      巧克力浆←调温←精磨←白砂糖 奶粉 可可粉 可可脂 卵磷脂
二、生产程序及操作规程
（一）苹果脯原料配方
新鲜苹果    100kg          白砂糖    65kg
亚硫酸氢钠  200g           氯化钙    120g
柠檬酸      80g            食盐      少许
（二）   原料处理
1．苹果的选择、洗涤
（1）选择糖酸比较低的品种，如国光、红玉。要求果形大而圆整、果心小、八成熟、无病变、无破损、无疤痕。
（2）采用人工或机械清洗均可。要求除掉附着在表面的泥沙和异物，洗涤后必须再用清水冲洗。
2．  去皮、核，护色、硬化处理
（1）用旋皮机或人工削皮，去掉苹果皮后切成对半或四瓣，挖去果核。
（2）去掉果皮后的苹果块应尽快进行护色。可将其浸入浓度为0.20.4%的亚硫酸钠的水溶液或1%食盐水溶液中。如果苹果果肉组织较疏松，则在护色处理品过程中同时进行硬化处理。即在护色液中加入配制面的浓度为o.1%氯化钙溶液，将苹果块浸泡3—4小时，此后用清水漂洗2—3次，沥干后待用。
3．糖制
采取一次糖煮或多次糖煮方法均可。用12.5kg白砂糖加水配制成50%浓度的糖液25kg，加入苹果块总量的0.1%的柠檬酸，加热煮至沸腾；然后加入沥干的苹果块，继续加热5分钟，添加50%浓度的冷糖液5kg，再煮沸，如此重复3次。大约煮制40分钟时，苹果块发软膨胀，表面出现细小裂纹，便可加入白砂糖5kg。每煮沸5分钟后撒入白砂糖一次，前后共煮沸加糖6次。所加糖总量应控制在苹果块重量的三分之二。最后一次煮沸加糖后应该维持文火加热，煮制20分钟。，当苹果块呈透明状时，即可将糖液移入容器中，浸渍1—2天，直到糖分透明为止。
4．  烘制
将糖渍沥干后的苹果块摊铺在烘盘中，送入烘房进行24—48小时的烘制。烘房的温度
控制在60—70℃，烘房内空气流动温度上下基本一致。必要时进行翻盘。苹果脯表面不粘手即可。
5．  整形处理
将移出烘房的苹果脯置放在25℃的室内，回潮24小时，然后剔除不合要求的次品。如苹果脯块头大，应改制成规格大小基本一致的成品，其水分含量应在18%左右，总还原糖应为57—67%，二氧化硫残留量不得超过30PPM。
（三）   巧克力涂衣
参照巧克力涂衣工艺（略）
（四）   巧克力浇注
将苹果脯剁轧成碎丁，按一定配方比例与巧克力浆料混合均匀，然后参照巧克力浇注工艺操作（略）。
 
 
 
膨化苹果巧克力
 
一、工艺流程
0.5-1.5%盐酸溶液
                       ↓
原料处理→挑选→洗涤→去皮→切片→预干燥——      
                 ↑          ↑
                清水   8—12 %NaOH溶液
→压力膨化→膨化苹果片→涂衣→包装→装箱
                         ↑
精磨→调温→巧克力浆
   ↑
白砂糖 奶粉 可可脂 可可液块 卵磷脂 可可粉
二、生产程序及操作规程
（一）   原料预处理
1．  苹果的选择、洗涤
（1）       选择干物质含量高、纤维含量低、核小皮薄、色香味俱佳的品种，剔除霉烂、病虫严重的个果。
（2）       为了消除农药，采用0.5-1.5%HCl溶液，0.1%高锰酸钾溶液或600×10﹣漂白粉溶液浸泡经选择的苹果数分钟，然后取出用清水冲洗干净（可采用滚筒式洗涤机及喷淋式洗涤机）。
2．  去皮去核和切片
（1）       将苹果在8-12%浓度的NaOH溶液中（液温＞90℃）处理1-2分钟，使其表面皮泡软与肉质脱离，随之立即用清水冲洗或揉搓，使表皮脱落，然后再用清水漂洗除去碱液。也可用0.25-0.5%的柠檬酸或盐酸浸泡数秒钟，中和碱液，再用清水漂洗。
（2）       可用人使用特殊形状的刀具，将苹果切成两半后再挖去核。亦可用去核机操作，效率虽高，但损耗也大。
（3）       根据需要将苹果切成圈状或块、条、丝。
3．  热烫处理和硫处理
由于果蔬中氧化酶在71-73℃，过氧化酶在90-100℃时处理5min可以失去活性，故热烫温度通常以水的沸点为准，热烫时间一般2-6min，热烫后立即取出冷却。
（二）   半成品的干燥膨化
1．  预干燥：利用振动流化床等热空气干燥方法，将削成片状（厚度一般在2-5mm）的苹果进行预干燥，苹果片从原含水量75%左右降至15%以下。
2．  膨化干燥
（1）       压力膨化：间歇式压力系统主要由一个压力罐和一个体积相当于压力罐5-10倍的真空罐组成。首先将预干燥的苹果片置于压力罐内加热，由于苹果片受热后水分子不断蒸发，使得压力逐渐上升至117kpa，待物料温度为121℃时，保留时间35S，然后迅速打开连接压力罐和真空罐的快开阀，让物料内部的水分闪蒸，达到所要求的最终含水量即3%以下。
（2）       微波膨化：随着微波技术的发展，现在往往采用微波膨化。它具有节能、省时，膨化与干燥、杀菌同时完成，成品品质好等特点。将进行过预干燥的苹果片，经过微波的特殊装置（一般为隧道式），将幅射温度控制在180-220℃高温段内，汽化膨胀效果明显，使得苹果片内部压力增加，提高膨化率。
（三）   巧克力涂衣
参照巧克力涂衣工艺进行。
（四）   浇注成型
     可将经膨化的苹果片、条加工成碎果仁大小的粒子，与巧克力浆料混合呈均一状态，再按浇注成型工艺进行。
（五）   播撒成型
     将膨化的苹果碎片粒子播撒在巧克力表面，再经冷却即可。