巧克力是以可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料，经过混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等程序科学加工而成。要制成精良的巧克力和巧克力制品，必须从原料配方着手、严格控制生产工艺条件、有完善的生产技术和设备。近年来巧克力加工新技术发展很快，不断创新，各种新型巧克力和巧克力制品不断问世，给人们带来了美好的休闲享受。

一、巧克力配料的创新
糖在巧克力中，主要起到稳定基体和调节风味两大作用。历来采用蔗糖作为巧克力主要用糖，结晶蔗糖在巧克力配方中，与可可液块和可可粉比例应相对平衡，砂糖添加量过高，会使巧克力过于甜腻，砂糖加量过低，则影响巧克力的硬度、粘度和熔化性。

牛奶巧克力除蔗糖外还含有3～10%乳糖。乳糖甜度比蔗糖低得多，因此，乳糖主要起调节风味的作用。乳糖是巧克力精炼过程中，产生焦香风味反应的重要参与物质。

在美国，巧克力生产时添加无水葡萄糖，添加量为5～20%。葡萄糖甜度为蔗糖的2/3，其溶化时吸热，所以口感凉爽。葡萄糖也能起到湿润作用，但葡萄糖性质偏软，作为巧克力基体不如蔗糖好，因此在生产中，不宜高比例使用，一般控制不超过蔗糖用量的1/3。

近年来，研究开发生产低甜度巧克力，使用结晶麦芽糖醇为巧克力主要用糖，其甜度只为蔗糖的1/3。为了特殊需要，如糖尿病与肥胖病患者对巧克力的要求，现有生产糖醇类甜味剂巧克力，采用甘露糖醇、山梨糖醇和木糖醇等代替蔗糖。

目前，世界上高等级巧克力生产是将鲜奶浓缩至35～40%浓缩乳，随后加人砂糖，在低温下制成90%干固炼乳，加入可可液块经过揉和，再经真空干燥成含水量低于1%的巧克力基料，这种基料再加入足够量的可可脂，按传统生产工艺生产出保持乳和可可天然纯正香味及获得特殊焦香味的高品位巧克力。

最近，美国机能性食品公司研制出“智慧型巧克力”，这种新产品都是用有机比利时牛奶巧克力做成的，特色是别具一格的法国松露心，含多种药用成份，如金丝桃、人参、银杏和绿茶等。这种产品还有一个亮点是，用菊糖替代配方中的砂糖制造无糖巧克力赋予产品保健功能。在欧洲市场，菊糖已被用于巧克力制造，菊糖/果糖与菊糖/糖醇制造的巧克力较之糖醇制得的产品，其风味与营养都有明显改善。由于菊糖参与美拉德反应，使其产品风味提高。菊糖与强力甜味剂同时使用具有良好协同作用，使甜味更加园润。菊糖亦使产品的纤维含量增加，作为益生元的能源，且能有助钙的吸收。

另外，还可以开发出各种天然风味的巧克力，例如绿茶巧克力、茉莉茶巧克力、辣椒巧克力、葡萄酒巧克力、薄荷巧克力，以及花卉系列巧克力等。

二、膨化食品的巧克力涂层
将膨化食品通过巧克力涂层制成巧克力夹心制品，可以使消费者在满足对巧克力的嗜好同时，也得到了营养强化并能降低能量的摄入。

最近，国内研究开发了膨化食品的巧克力涂层工艺流程及相关参数的确定。通过一系列的工艺操作最终得到口感松脆、质地优良、及外形美观的巧克力膨化食品。许多国家还纷纷在谷物早餐、快餐中添加适量的花粉、胡萝卜素、海藻粉、各种蔬菜粉等，通过挤压膨化后，制作适合不同人群消费的强化食品。这种膨化食品通过巧克力涂层制成巧克力夹心制品，可以使品尝者获得了营养强化。

近几年来，发达国家已把蒸煮挤压食品单列为一大类食品，且渗透到许多食品加工中。在美国、日本及西欧一些国家的食品业中，几乎随处可见到挤压食品或挤压半成品。国内最近推出一种福马牌巧克力棒是用富含膳食纤维的五种谷物进行混合、预处理后，在挤压膨化设备内一次性完成高温蒸煮、杀菌、挤压成型，再涂上巧克力而成的特色膨化产品。世界上，较有名气的挤压设备公司有瑞士布勒、美国Wenger、意大利Pavan-mapimpiantis等。

食品蒸煮挤压加工技术在发达国家已成为众多研究者和生产厂的研究开发对象。日本发表过许多关于挤压膨化产品的专利；美国有学者研究了挤压快餐食品的风味与色泽；瑞典、美国等国家利用廉价的麦麸作原料，经挤压膨化后，生产高纤维保健食品。

我国对挤压食品的研究与认识早在1970年代中期已开始，但由于科研单位对此投入力量不够、重视不够，设备厂家在对国外设备的消化吸收上存在差距，使设备性能远远低于国外进口设备，影响了产品的进一步开发。目前，对于蒸煮挤压加工技术的研究在我国仍处于相对落后状态，现在需要重视此项技术的研究，加强产品开发，这是一项有发展前景的食品领域。

三、巧克力生产技术的发展
巧克力的色、香、味品质取决于可可制品的质量。可可制品的香味和品质受可可豆品种的制约，可可豆的香味品质则由于可可树类型和生长条件的不同而有浓烈和温和的区别。生产实践表明，将不同香味特征的可可豆作适当的组合，可获得较好的香味效果，对不同类型巧克力，可将不同品种可可豆按一定比例组合。

可可制品和巧克力的色、香、味品质在很大程度上又取决于可可豆的焙炒程度，而控制焙炒程度的基本因素则是加热处理的时间和温度。A.Bertini & P.Chiappa 认为，可可液块的焙炒是很有发展前途的焙炒方式。PDAT反应器是在生产巧克力制品中，用于处理可可液块的设备，是可可液块前处理的最新技术，是集巴氏杀菌、脱酸、碱化、综合处理为一体的反应器。其工艺过程是：巴氏杀菌→脱酸→碱化→增香→焙炒。它的优点是工艺过程的精确性，由于PDAT反应器较为完善的设计，并采用计算机控制，使得整个可可液块处理的工艺过程，能严格控制加热温度和处理时间，保证过程在最佳的工艺条件下操作。

经过粗磨的可可液块、糖粉，在加工成纯巧克力的过程中，还需要和一定数量的可可脂、乳粉、调味料、表面活性剂和香料等组成一个颗粒大小相当，高度均一的分散体系，这个过程必须通过精磨来完成。一般巧克力物料，在未精磨前的细度范围约30～100μm，经巧克力精磨设备的破碎、磨压、剪切等综合作用，最终将物料大部分质粒减小到15～30μm的细度。要完成这样的精细度，首先取决于精磨设备的效率。最近有学者提出用纳米技术应用于巧克力加工，使其产品细腻柔滑而显其突出的巧克力风味。维里·旺卡的纳米产品已经在开发之中。一家美国公司宣称，他们已经创造出“口香糖设计的圣杯”——一种真正含有巧克力的口香糖。

巧克力设备方面有多功能花色巧克力浇注线、巧克力复合制品自动线、巧克力挤出成型线、巧克力快速精磨机等。最近开发的巧克力复合制品自动线更是具有生产糖果、复合巧克力制品及涂层产品的多品种功能。整线使用，可生产具有各种糖芯及不同叠层的高品质的复合巧克力，如只用前端的成型部分，又能生产牛轧糖、太妃糖、瑞士糖、奶糖等矩形品种，如使用后端的涂层部分，则可适应各种产品的表面涂层要求。

现在新推出的巧克力设备大都采用国际流行的伺服电机、光电跟踪等最新技术，使其自动控制能力大大提高。如巧克力复合制品自动线，全线由近20台机组构成，由于不同品种工艺要求的差异，不但有各机组本身调整的问题，更有运转过程中各机组之间的速度协调问题，该机组采用一台总速度变频器来控制各机组的调速变频器，亦即控制总线等各机组相对恒定的速度，将各机组的速度比销定，实现过程自动化。

□ 蔡云升/文