一、甜味改良剂的开发背景
蔗糖是甜味之王，为食品工业的大宗原料之一，除提供纯正怡人的甜味刺激及16.7kJ/g的能量外，还给食品配料系统提供适宜的粘度、质构、色泽、体积和品质，并有一定的防腐抗菌特性和降低冰点作用。此外，蔗糖还可代替脂肪用于膨松食品，与其他甜味剂如低聚糖、糖醇比较，还具有低成本优势。因此虽然一些蔗糖替代品如填充型甜味剂、强力甜味剂已经出现，但是蔗糖仍然是目前公认的最佳营养性甜味剂。
蔗糖虽然有上述诸多特性，但要呈现甜味以外的性能，往往需要使糖分达到相当高的程度，这样一来，甜度就会过高，从而产生甜腻感、影响食欲，另外，糖太多也不利于其他风味的释放。目前，国内很多以蔗糖为防腐剂的传统食品如蜜饯、月饼等，都不同程度地存在着过甜的问题。如何在降低产品甜度的同时，又充分发挥蔗糖的其他功能特性(如增色、增香、分散、防腐、膨胀的作用等)，是困扰食品业多年的难题。
甜度改良剂的出现使“过甜”问题迎刃而解。甜味改良剂是通过阻塞甜味受体，从而降低含糖食品的甜度的一类化合物。它们通常本身无味或几乎无味，但能改变感觉特别风味或味道的方式。甜度抑制剂可将蔗糖变成“不甜的糖”，又不影响其口感、风味及其他功能特性。因此，甜度抑制剂在食品工业中的应用前景十分广泛。
华南理工大学保健食品实验室经过10年的研究，利用生物技术、超临界萃取技术、工业色谱技术、冷冻干燥技术等高科技手段，从天然可食植物中成功地分离出多种高纯度的甜味抑制成分。经HPLC分析检测，这些甜味抑制成分均系三萜烯糖苷类化合物。由这些提取物分离而得的高科技产品——溢甜粉®的甜味抑制效果非常明显，它能有效抑制单双糖(如果糖、葡萄糖、蔗糖)、糖醇(如木糖醇、甘露醇、山梨醇）、糖苷(如甜菊糖)、二肽衍生物(如阿斯巴甜、阿力甜)、人工甜味剂(如安赛蜜、糖精钠、甜蜜素)等各类甜味剂的甜度。
溢甜粉®为白色或类白色粉末，无味；易溶于水，不易吸潮，耐热性好、对光稳定且不易被空气所氧化，在弱酸性、中性或碱性环境中稳定性良好。
二、溢甜粉®对甜味的抑制作用
溢甜粉®对各种甜味剂都有优良的甜味抑制活性，下面例举它对蔗糖、结晶果糖、阿斯巴甜的甜味抑制效果。
选定20名味觉良好的受试者，试验用的甜味剂为蔗糖、结晶果糖、阿斯巴甜三种，浓度分别为20%、10%、0.1%，不加溢甜粉®时的甜度均设为100。向上述试验样中加入不同量的溢甜粉®(50、100、150、200mg/kg)，混匀后，受试者品尝并得出各样品相当于参照样甜度的分数。用甜度分数的平均值来评定抑制效果，结果见图1。在品尝任意两个样品或参照样之间，都用蒸馏水漱口，以保证不被前一次残留的味感干扰。
溢甜粉®对蔗糖、结晶果糖、阿斯巴甜均有很好的甜度抑制作用。用量为100mg/kg时，即可使上述甜味剂的甜度至60%左右；用量为200mg/kg时，甜度降至10%左右。溢甜粉®对甜味的抑制不仅具有广泛性和高效性，而且不会引入任何杂味。
三、溢甜粉®的食用安全性
溢甜粉®的原料来源自天然可食植物。森林匙羹藤作为印度传统的草药，其叶、根均可入药，在印度使用已有2000多年的历史了；在日本作为保健食品的原料使用也已有10余年时间。北枳椇在我国作为药用植物已经有几千年的历史，其根、枝、叶、果实、种子均可入药，且几乎无毒性。另据《中药大辞典》记载，枣树除了果实可食外，其他部分如叶、种子，乃至皮、根、枝等皆可入药，且均性温或性平、无毒。酸枣仁是祖国医学常用的宁心安神药，酸枣树的叶、果实、根等民间多用。因此以上述天然植物为原料的溢甜粉®的安全性是勿容置疑的。
四、溢甜粉®在食品中的应用
溢甜粉®不仅能降低甜度、增强风味，而且能使蔗糖充分发挥其功能特性，因此它们在含糖食品中的应用前景很广。溢甜粉®作为一种优良的甜味改良剂，已成功应用于糖果、巧克力、冰淇淋、月饼等各类食品中，如表1所示。
表1 溢甜粉®在食品中的典型应用
食品种类 推荐用量(万分之) 抑甜效果(%) 应用举例
糖果 2.5～3.5 30～50 果味硬糖、奶糖、软糖
巧克力 2～3 20～40 可可巧克力、奶油巧克力
冷冻甜品 1.5～2 15～25 冰淇淋、雪糕、冰棍
月饼低脂肪产品 2.5～3.5 1.5～2.5 20～80 20～30 甜味月饼、咸味月饼、辣味月饼低脂肪甜品、调味料、饼干、肉制品
蜜饯、果脯 3～4 10～20 糖渍蜜饯、返砂蜜饯、各种果脯
1．溢甜粉®在糖果中的应用
糖果特别是果味硬糖、奶糖等，含糖量普遍高，加溢甜粉®可使甜度适当下降，并使水果味或奶味更浓。表2为含溢甜粉®的柠檬味硬糖配方。
表2 含溢甜粉®的柠檬味硬糖配方
配料 用量/%
白砂糖 51.6
淀粉糖浆 32.8
水 14.8
柠檬酸 0.65
柠檬黄色素 0.05
柠檬香精 0.1
溢甜粉® 万分之2.5
2．溢甜粉®在巧克力中的应用
巧克力制品中含糖量也很高，溢甜粉®在控制甜度的同时，可以改良香味的传递，使口感更加清爽、可口，巧克力香味和奶味浓郁、纯正。表3为含溢甜粉®的巧克力配方。
表3 含溢甜粉®的巧克力配方
配料 可可巧克力/% 牛奶巧克力/%
可可浆 43 10
白砂糖 45 40
子仁浆 3 3
全脂乳粉 － 26
可可奶油 8 20
卵磷脂 0.6 0.6
食用香精 0.4 0.4
溢甜粉® 万分之2.5 万分之2.5
3．溢甜粉®在冰淇淋中的应用
冰淇淋混合料中通常含10～18%的砂糖，糖不仅赋予甜味，还可降低冰淇淋的冰点，高含糖量能保证食品组织细腻、柔软。但这类食品往往过甜，加入甜度抑制剂在降低甜度的同时，使其口感细腻、柔软、清爽，风味更加浓郁。表4为含溢甜粉®的冰淇淋配方。
表4 含溢甜粉®的冰淇淋配方
配料 用量/%
白砂糖 16
全蛋 10
奶粉 5
水 67
淀粉 1.6
明胶或琼脂 0.3
香草香精 0.1
溢甜粉® 万分之1.5
5．溢甜粉®在低脂产品中的应用
溢甜粉®最引人注意的用途之一是在食品的配方中以糖作为疏松剂或脂肪替代品的时候，用糖取代脂肪会改变食品的质地、风味，但在加入糖的同时添加溢甜粉®，对干酪馅、低脂肪甜品、色拉调味料、脆皮松饼、小甜饼、薄脆饼干及加工肉制品都非常有益。
□ 郑建仙/文
（作者为华南理工大学保健食品实验室教授）
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