作者：张忠盛

1，什么是巧克力？

巧克力是由可可制品（可可液块、可可脂、可可粉）、砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料，经混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等科学加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感、耐保藏、高热值的香甜食品

2，巧克力有何基体特性？

巧克力是一种以脂肪为分散介质，糖、可可、乳固体及少量的水和空气为分散相的复杂的多相分散体系。它组织细腻润滑，是一种热敏性食品。在较低的温度下，具有坚硬而带有脆性的质感，温度接近35℃时就会发软甚至融化。巧克力的颜色源于可可原料中的天然色素，光泽源于可可脂形成的细小稳定晶体及蔗糖细小晶粒的光学特性。巧克力特殊的香气滋味源于可可豆品种和加工条件，香物质的形成与可可物料中游离氨基酸的类型和含量变化有关，其次，物料中的可可碱、咖啡碱、多元酚、有机酸和乳固体也影响巧克力的风味。巧克力的粘度在一定的温度下，与其可可脂的含量有关，含量越高流变性越好，表面活性剂～磷脂能有效降低巧克力的粘度。

3，  为什么说巧克力是营养食品？

巧克力是一种营养成分比较全面和热值比较高的食品。此外，巧克力还含有多种维生素和矿物质。尤其是含有较丰富的黄酮类物质，对人的心血管有益。含有较丰富的铁，对儿童和孕妇补血也有好处。

4，  巧克力常会发生哪些质量问题？

（1）发花发白

在生产制造上不适宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存条件，巧克力表面有时会出现不同程度的发花发白现象。这种现象除了工艺操作以外，主要受到温湿度的影响；当巧克力长时间处在25*C以上，熔点低的油脂熔化并渗出到巧克力表面，当温度下降时，油脂重新结晶形成花白。同样相对湿度相当高时，巧克力表面湿气增加使砂糖晶体溶化，当相对湿度降低时，砂糖又开始重新结晶形成糖的花斑。这两种现象实际上以油脂结晶的花白为多。

（2）渗油

巧克力是一种分散非常均匀的组织结构，一般保存良好的不会渗油，但过高的储存温度，或不适宜的储存环境，都会引起巧克力表面渗油，时间长了甚至会渗透到包装纸表面，往往影响巧克力质构，在味觉上还有不同程度的陈宿味，甚至哈味。

（3）出虫和蛀蚀

巧克力特别含有果仁和谷物类的巧克力，在湿热的季节里和不良的环境中，会诱发虫害和蛀蚀。巧克力出虫和蛀蚀是由于工艺制造上的不严密，生产和储存时的条件不符合卫生要求而引起的。为了防止巧克力出虫和蛀蚀。在生产上应加强全面管理，特别要做好原料，半成品和成品的质量把关和验收工作，注意生产和储存中的卫生条件。

5，  巧克力分哪些类别？

纯巧克力由于原料油脂性质和来源不同，又分为天然可可脂纯巧克力和代脂纯巧克力。无论天然可可脂还是代脂纯巧克力，按其不同原料组成和生产工艺，它们又都可分成三种不同的品种类型：即香草型纯巧克力，牛奶型纯巧克力和白纯巧克力。

（1）香草型纯巧克力是一种有明显苦味的棕黑色的巧克力，根据其加糖多少又有甜，半甜和苦巧克力之别，国外称为黑巧克力(Dark Chocolate)或清巧克力(Plain Chocolate)。

（2）牛奶型纯巧克力是一种在巧克力中加入大量乳和乳制品，呈浅棕色具有可可和奶风味优美的巧克力。

（3）白纯巧克力型是不含非脂可可固形物的，即不添加可可液块或可可粉的浅乳黄色白巧克力，以可可脂或代脂为基础的具有丰富的牛奶风味巧克力。

6， 什么是巧克力制品？巧克力制品分哪几类？

    利用各种相宜的糖果，果仁或米面类制品等作为芯子，在表面以不同的工艺方法覆盖上

不同类型的纯巧克力，或在不同类型的纯巧克力中间注入不同芯料，或在各种不同类型的纯巧克力混和上各种不同类型的果仁而制成不同形状，不同质构和不同风味的花色品种等，称为巧克力制品。

根据巧克力制品的组成和生产工艺技术的不同，基本上可以分为以下几个种类：

（1）       夹心巧克力

各种焙烤制品或相宜的糖果制品，在外面覆盖一层纯巧克力，形成芯料夹在巧克力中间

的产品，如巧克力威化，各种巧克力夹心糖果，巧克力酒心糖等。

   不同的奶油芯料，果仁浆，清凉方登或水果酱浇注在巧克力中间，如果味奶油巧克力，牛奶榛子酱巧克力和草莓果酱巧克力等。

    国际上对夹心巧克力的名称作了规定；凡外层纯巧克力用量低于60%的，称为巧克力糖果，例如，巧克力酒心糖，或巧克力牛轧糖等。凡外层纯巧克力用量超过60%的，称为巧克力，例如，牛奶杏仁浆巧克力，或平果果酱巧克力等。

（2）       果仁巧克力

    以各种整粒，半粒或碎粒的果仁，按一定比例与纯巧克力相混和，用浇注成型的生产工艺，制成各种规格和形状的排，块，粒的产品。例如，杏仁，榛子或花生等牛奶巧克力，或各种不同形状的什锦果仁巧克力等。

（3）       抛光巧克力

   抛光巧克力有两种类型；一为，以膨松米面类制品，糖心或果仁心作为芯子，在外面用滚动挂衣成型和抛光工艺，覆盖一层纯巧克力，然后抛光，制成表面十分光亮，呈圆球形，扁圆形，椭圆形等不同形状的制品。例如，膨松米粒，麦粒抛光巧克力，脆性果仁糖和麦丽素抛光巧克力，以及整粒杏仁，花生或夏威夷果等抛光巧克力。

   二为，以纯巧克力制成不同形状的芯子，在巧克力芯子的表面，反复挂上砂糖糖浆，表面覆盖一层薄薄的糖衣，然后抛光制成不同形状的糖衣巧克力。例如，圆豆形糖衣巧克力和蛋形糖衣巧克力等。

7，  巧克力的基本组成如何？

   巧克力的基本组成是以纯巧克力为基础的，根据纯巧克力分类的不同巧克力类型的基本组成，分别列下：

（1）香草巧克力或深色巧克力(Dark Chocolate)的基本组成

原料名称           %  苦巧克力       甜巧克力      深色巧克力

可可液快                  70            35             40

可可脂                    —            15             12

砂糖                      30            50             40

其中：

可可成分（非脂可可固形物）35            17.5           20

可可脂                    35            32.5           32

蔗糖                      30            50             40

（2）牛奶巧克力的基本组成

原料名称         %    配方1         配方2          配方3

可可液快                12            10              10

可可脂                  23            23              22

全脂奶粉                12            18              24

砂糖                    53            49              44

其中：

可可成分（非脂可可固形物） 6             5               5

可可脂                    29            28              27

乳脂肪                     3             4.5             6

非脂乳固体                 9            13.5            18

蔗糖                      53            49              44

（3）白巧克力的基本组成

原料名称         %    配方1         配方2

可可脂                  28             26

全脂奶粉                20             28

砂糖                    52             46

其中：

可可脂                    28             26

乳脂肪                     5              7

非脂乳固体                15             21

蔗糖                      52             46

欧洲国家如英国，爱尔兰，丹麦对巧克力中添加类可可脂可以称作巧克力的规定如下：

巧克力    深色巧克力        牛奶巧克力       白巧克力

                          14%乳固体 20%乳固体

总可可干固体          》35%      》30%        》25%     》20%    

非脂可可干固体        》14%      》12%        》2.5%    》2.5%

可可脂                》18%      》18%                            》20%

乳固体                                         》14%     》20%    》14%

乳脂肪                                         》3.5%     》5%     》3.5%

总脂肪                                         》25%     》25%

蔗糖                                          〈55%     〈55%    〈55%

卵磷脂               〈0.5%     〈0.5%        〈0.5%    〈1%      〈0.5%   

植物脂(CBE类可可脂)  〈5%       〈5%         〈5%      〈5%      〈5%

8，  代脂巧克力基本组成如何？

   代脂巧克力的组成基本上是按照所采用的油脂类型而定的，如类可可脂(CBE),非月桂酸型代可可脂(CBR),月桂酸型代可可脂(CBS),三种类型不同，基本组成要求也不同，以下为其典型配方供作参靠：               

 非月桂酸代可可脂的巧克力组成

原料名称                        深色巧克力         牛奶巧克力

可可粉（10/12或20/22）         20%    14%         6%    —

可可液快                        —     12%         —    12% 

全脂奶粉                        —      —         16%   16%

砂糖                           48%    48%        48%    48%

非月桂酸（CBR）               32%    26%        30%    24%

其中：

可可脂                        4%     8.8%       1.2%    6%

乳脂肪                           —      —         4%     4%

CBR                            32%     26%        30%    24%

总脂肪                          36%     34.8%      35.2%   34%

可可脂占总脂肪量                11%     25.9%       3.4%   17.6%

非月桂酸型代可可脂可以与一定量的可可脂相容，在配方中可可脂含量可达到8%，占总油脂量高达25%。

                   月桂酸型代可可脂的巧克力组成

原料名称                        深色巧克力          牛奶巧克力

可可粉（10/12）                     15%                 5%

全脂奶粉                            —                  10%

脱脂奶粉                             6%                 7%

砂糖                                46%                48%

月桂酸代可可脂(CBR)                 33%                30%

其中：

可可脂                                   4.3%                1.5%

乳脂肪                                    —                 7.5%

CBS                                     95.7%               91.0%

月桂酸型代可可脂与天然可可脂不相容，在配方中可可脂含量不超过5%。

                        类可可脂的巧克力组成

原料名称                       深色巧克力           牛奶巧克力

可可液快                          34%                  10%

可可脂                             —                   10%

类可可脂                          16%                  12%

全脂奶粉                           —                   24%

砂糖                              50%                  44%

其中：

可可脂                           17%                  15%

乳脂肪                            —                    6%

类可可脂(CBE)                    16%                  12%

类可可脂与天然可可脂的性能几乎相等，可以任何比例相容，代用量不受限制。